|
|
Cromesqui Van Zwezerik
Algemeen
Bereidingstijd: 0-10 minuten
Maaltijdgang: / Lunch/Brunch
Soort keuken: Tsjechische keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
1 kalfszwezerik van 250-300 gr
1 kleine grof gesneden ui
1 gesnipperde wortel
enkele takjes selderij of peterselie
een mespunt gedroogd tijmblad
1/2 klein laurierblad
enkele gekneusde peperkorrels
100 gr boter
100 gr boter
1 kleine zeer fijngesnipperde ui
100 gr zeer fijngesnipperde champignons
75 gr dun uitgesneden gerookte ossentong of blaasham
60 gr bloem
1 el maizena
3 el witte port of sherry
Voorbereiding:
Zet de zwezerik tot gebruik in veel water en ververs dat af en toe.
Doe de zwezerik in een pan met veel koud water, laat het water koken en giet het weg; spoel de zwezerik onder de koude kraan af.
Schenk 1 liter koud water in de pan, doe daar 1 1/2 el zout in met de ui, de wortel en de selderij.
Voeg de tijm, het laurierblad en de peperkorrels toe en doe de zwezerik in de pan.
Laat het water koken, leg het deksel op de pan en laat de zwezerik op een lage vlam of plaa
Bereidingswijze:
Maak een papje van de maizena, de port en 1 el bouillon.
Roer dat door de bloem met boter en neem de steelpan even van het fornuis.
Klop 2 eieren los met de room.
Zet de steelpan op een niet te hooggedraaide vlam of plaat, roer goed en schenk de rest van de bouillon en de helft van de eieren met room in de pan.
Laat deze saus, steeds roerend, binden en gaar worden, maar nog juist niet koken.
Neem de pan van het fornuis en roer het zwezerikmengsel door de saus.
Voeg aan deze ragout naar smaak worcestershiresaus, peper of zout toe en roer er de peterselie door.
Spoel een platte schotel met water om, schud het water van de schotel en schep er de ragout op.
Strijk die met een telkens in water gedompelde lepel glad en zet de schotel afgedekt in de koelkast tot de ragout goed koud geworden is.
Spreid het varkensnet zo vlak mogelijk op het aanrecht uit, maar voorkom dat het net scheurt; vervang het varkensnet desgewenst door enkele aan 1 zijde zeer dun en niet bruin gebakken flensjes.
Laat het frituurvet warm worden, er mag nog juist een witachtige damp te zien zijn.
|
|
|